凤凰卫视的前身是香港卫星电视有限公司（STAR TV）旗下的卫视中文台，开播于1991年。1993年5月1日，李泽楷将卫星电视有限公司63.6%股权售予意欲开拓华语电视市场的新闻集团主席鲁伯特·默多克。1995年完成剩余股份的交易。
卫星电视有限公司随即进行改组。
1996年3月25日[7]，经过多次谈判，由刘长乐控股的今日亚洲有限公司、中央电视台广告部（1999年出让给中银国际）下属的华颖国际有限公司[8][9]与香港卫星电视有限公司共同创立香港凤凰卫视有限公司，其中刘长乐和STAR TV各占45%股份，华颖国际持股10%，由刘长乐任凤凰卫视的董事局主席及行政总裁，六天后的3月31日香港时间晚19:00，凤凰卫视中文台正式开播。
1997年初，凤凰卫视开始筹备新闻节目，于3月31日开播一周年之际推出首个时事新闻节目“时事直通车”。
1997年6月，凤凰卫视斥资1200万，首次策划主办大型活动“柯受良驾车飞越黄河”并进行全程直播。同月底凤凰卫视中文台正式进入广东省有线电视网。
1998年8月21日（伦敦时间），推出加密式收费电视频道凤凰卫视电影台，购入欧洲东方卫视的股权，将其改组为凤凰卫视欧洲台，曾任中国驻联合国外交官的邵文光担任台长。[10]
2000年6月30日，凤凰卫视控股有限公司在香港证券交易所创业板正式挂牌上市，集资超过港币7.8亿元。
2001年1月，凤凰卫视资讯台、凤凰卫视美洲台正式启播。同年911事件发生，凤凰卫视在华语媒体中率先报道，中文台、资讯台、欧洲台、美洲台全线并机进行了36小时直播报道，此举迅速奠定了凤凰卫视第一手报道国际突发新闻的地位，在中国民间由此出现了“大事看凤凰”一说[11]。
2002年7月1日起，凤凰香港总部开始把一套节目用两条光缆分别送到美洲和欧洲，美洲台和欧洲台全部实现了全天24小时播出。[10]
2003年3月，伊拉克战争开始后，凤凰卫视进行了持续25天的直播，闾丘露薇和摄影师蔡晓光冒生命危险成为首批进入巴格达采访的华人记者。
2006年3月，凤凰卫视在香港亚洲国际博览馆举行十周年台庆晚会。2006年6月，中国移动的全资子公司中国移动（香港）出资12亿港元[12]，购入新闻集团持有的凤凰卫视19.9%股份，成为第二大股东。凤凰卫视董事局主席兼行政总裁刘长乐控股的今日亚洲有限公司为第一大股东。
2008年12月5日，凤凰卫视转往香港交易所主板挂牌。2009年3月30日，凤凰卫视香港总部由红磡海滨广场一座搬至位于新界大埔工业村，总投资4.5亿港币建设的新总部大楼。
2011年3月28日，凤凰卫视旗下首个粤语频道凤凰卫视香港台启播。
2013年10月，新闻集团以16.75亿港元将其持有的全部凤凰卫视股份出售给全球最大私募基金公司TPG资本。至此，鲁伯特·默多克不再持有凤凰卫视股份[13]。
2014年1月1日，凤凰卫视中文台、资讯台、香港台、欧洲台、美洲台开始高标清16:9同步播出（资讯台从2013年7月1日起开始播出高清版），亚太6号转播的凤凰卫视则压缩成4:3格式播出。
2016年9月，凤凰卫视宣布，旗下的凤凰香港已于2016年5月6日向香港通讯事务管理局递交有关数码地面电视广播的本地免费电视服务牌照申请，但已于翌年8月以公司业务和投资方向改变及本地免费电视服务不利市况为由撤回申请。
2018年3月7日，改名为“凤凰卫视投资（控股）有限公司”。
2021年2月底，凤凰卫视公布人事变动消息，原上海市人民政府新闻发言人、市政府新闻办公室主任徐威获委任为公司行政总裁，原中央广播电视总台央视副总编、副台长孙玉胜出任凤凰卫视常务副总裁、总编辑，其工作向行政总裁负责[14]。
2021年4月，凤凰卫视前大股东刘长乐已将近19亿凤凰卫视股份出售给驻港央企紫荆文化集团以及信德集团，涉及凤凰卫视已发行股本的37.93%[15]。2021年6月22日，刘长乐正式辞任董事会主席，退出凤凰卫视[16][17]。
2022年1月，凤凰卫视旗下频道统一改版，更换蓝金色包装。
2024年4月22日早上六点起，经香港通讯事务管理局批准，因香港电视广播有限公司（TVB）在香港免费地面电视85频道停播TVB无线财经 体育 资讯台，原香港免费地面电视85频道正式改播凤凰卫视香港台（仍由TVB转播）。凤凰卫视也表示称，将对香港台展开新一轮改版。这标志着凤凰卫视正式在香港大气电波落地。[18]